1. トップページ>
  2. ラインアップ>
  3. バジルとチーズ香るジェノベーゼ>
  4. ジェノベーゼ 開発者インタビュー

Interview ~ 知られざる商品開発の裏側に迫る~ ジェノベーゼ 開発者インタビュー

香り立つバジルの ジェノベーゼ

バジルやチーズなどの風味重なる「ジェノベーゼ」。豊かな香りとコク深い味わいはどのようにして実現できたのか。その誕生にまつわるお話を開発担当の阿南梨香さんにうかがいました。

Interview01 理想のジェノベーゼを生みだしたい。開発者のゆるぎない決意。

今回ジェノベーゼを開発されることになったきっかけを教えてください。

ジェノベーゼはバジル、チーズ、オリーブオイル、にんにく、松の実を合わせた香りとコクが楽しめる濃厚なソースで、イタリアでは定番のメニューです。その豊かな味わいを「欲深い大人の濃厚イタリアン」がコンセプトの「青の洞窟」シリーズで実現し、日本のご家庭でもっとジェノベーゼを食べていただきたいという思いが強く、今回開発することになりました。このジェノベーゼ、実は3、4年前から何度も開発を検討していたのですが、試作の段階で開発者自身が「青の洞窟」ブランドとして満足できる味にはならず、商品化には至りませんでした。でもどうしても開発したいという思いが強くて。今回は主要の素材を改めて見直し、また製法を練りに練ることで、ようやく理想とする味を完成することができました。

では、その理想とする味はどのように設定されたのですか?

今回開発する際のもっとも大きなハードルがこの理想とする味の決定でした。ジェノベーゼは香りとコク深い高級感のある味わいが特徴ですが、他のソースに比べて素材やその配合バランスによって味のバリエーションにかなり幅があります。どの味がイタリアの味を再現しつつ日本の皆さまにおいしいと感じていただけるのか、担当開発陣でかなり悩みました。市販のものを試したり、レストランを食べ歩いたり、公開されているレシピを色々試してみたり。そして「リストランテ・アルポルト」片岡護シェフのジェノベーゼを試食させていただき、その味に感銘を受けました。これに近い味を再現したい。具体的には「本場イタリアの味わいを守りつつ、日本人にも食べやすい香り・コク・うまみ・まろやかさのバランスがとれた味」という目標を設定しました。

Interview02 妥協せずにこだわり抜いた、素材と配合バランス。

理想の味を実現するために素材や製法にこだわられたところはどこですか?

まずバジルですが、乾燥ではなく香り高いフレッシュバジルを使用しています。また製法についても、調理直前にカットする、フレッシュバジルの香りをとじ込めたバジルオイルを最後に加えるなど、香りを保つことにとことんこだわりました。チーズは色々なチーズを試し、一番理想に近い香りとコクがだせたペコリーノチーズを採用しました。あとはオリーブオイルも、香りが良いオイルと濃厚な味わいでコクのあるオイルの2種類を使うことで、オイルが持つ香りと味の両方を生かすことにこだわりました。

その選び抜かれた素材の配合を決めるのは難しそうですが。

そうなんです。同じ素材を使っても配合の量によって味がまったく変わってしまうほど、ジェノベーゼは配合のバランスが重要です。たとえばバジルの香りをきかせたいからとバジルを多くするとコクが少なくなる、にんにくが多いとバジルの香りを消してしまう、チーズの香りを強くしようとして多めに入れるとしょっぱくなってしまう、など全体のバランスを考えないと思ってもみない味になります。そこで、今回実現したい「コク」「香り」「うまみ」「まろやかさ」の絶妙なバランスを生み出すため、100ほどのレシピを試し、ひとつひとつ味のバランスをチェックしました。そうした試行錯誤を重ねて、最終的に「これだ!」と自信を持って言える、満足できるソースができあがりました。社内の試食でも評判がよく、片岡シェフにも試食していただいた際にお褒めの言葉をいただき、すごく嬉しかったですね。

Interview03 おいしいジェノベーゼをお客様の食卓にお届けしたい。

数々の試行錯誤を経ての商品化となりましたが、どのような思いで開発されていたのですか?

自分自身がジェノベーゼ好きということもあり、ただただ「おいしいジェノベーゼをお客様に召し上がっていただきたい」という一心で、ひたすら開発に取り組みました。最初に「おいしいジェノベーゼとは」という味の目標をしっかり設定できたので、そこに向けて納得できる味づくりにとことんこだわれたと思います。

完成した商品をお客様にはどのように味わっていただきたいですか?

ご家庭で、「今日はちょっとリッチな気分を味わいたいな」というときにぜひ試していただきたいですね。また、ジェノベーゼをお好きな方はもちろん、一度食べて少し苦手になられた方にも「青の洞窟」のジェノベーゼでもう一度召し上がっていただき、「ジェノベーゼっておいしいんだ!」と思っていただけたら嬉しいです。

おすすめの食べ方はありますか?

ソースを合わせるパスタはリングイーネとの相性が抜群ですが、その他太めの麺でもおいしく召し上がれます。ソースはパスタが熱いうちに和えていただくと、香りがたっぷりと楽しめます。もし具材を加えるなら、じゃがいもやいんげんがおすすめです。パスタをゆでるとき、じゃがいもの角切りと3~4cmに切ったいんげんを加えて一緒にゆでると余計な手間もなく簡単に作れますよ。

最後に今後どのような商品を開発したいと思われていますか?

イタリアでは普通に食べられているメニューで、まだまだ日本に普及していないものがたくさんあります。パスタに限らず本場のおいしい定番メニューを皆様の食卓にお届けすることで、本格的なイタリアンをご家庭でもっと楽しんでいただきたいです。これからも皆様においしいと感じていただける商品をたくさん生み出していきたいと思っていますので、ぜひご期待ください。

プロフィール

阿南 梨香(あなみ・りか)
日清フーズ株式会社 開発センター 食品研究所

大学では食品工学を専攻し、パウンドケーキとスポンジケーキの食感についての研究を行う。
食に関する仕事をしたいという念願がかない日清フーズに入社。
無類の料理好き。開発中は家でもパスタソースを試作したり、家にある材料と合わせてみたりと、
おいしいものを生み出すことへの情熱は仕事中もプライベートでも変わりがない。