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Interview 青の洞窟スパゲッティ 開発者インタビュー

濃厚ソースとからみ合う スパゲッティ

青の洞窟スパゲッティを開発した、日清フーズ株式会社の渡辺嘉久さん、朝比奈健太さんにお話をうかがいました。

Interview01 世界に誇れるスパゲッティを目指して

今回、青の洞窟のソースに続き、新たにスパゲッティを開発・商品化された経緯を教えていただけますか?

渡辺:当社では、昭和31(1956)年からスパゲッティの研究・製造をしています。これまで、本場イタリアのスパゲッティを参考に、そこに独自の工夫を重ねて日本人のニーズに合う商品を製造してきました。ご好評いただいているマ・マーのスパゲッティも、当社の独自技術によって開発された商品です。今回は、50年を超える開発史の上に立ち、これまでに蓄積した製法の知見を結集して、新たに世界に誇れるスパゲッティの開発を目指しました。お客様がこれまで食べたことのない、驚くようなおいしさのスパゲッティをお届けし、楽しんでいただきたいのです。

Interview02 デュラム小麦の良さを引き出すことにこだわる!

開発・研究の中で、まず最初にこだわられた部分はどこですか?

朝比奈:原料である、デュラム小麦の良さを最大限に引き出すことです。スパゲッティの原料は、基本的にデュラム小麦粉と水だけなので、よい品質のスパゲッティをお届けするためには、原料であるデュラム小麦の品質と製粉方法がポイントとなります。今回は、食感、色、味、香りにこだわり、ソースとの調和感も最大限に活かすことをテーマに研究を重ねました。この最初のポイントであるデュラム小麦粉については、通常の製粉方法より、時間も手間もかかる、新しい製粉技術を使って、おいしいスパゲッティができるように工夫しています。

Interview03 ソースの良さを最大限に引き出すスパゲッティにこだわる!

スパゲッティはソースと一緒に食べることになりますが、その相性などについてもかなり研究されたのでしょうか?

渡辺:今回私たちは、ソースの良さを最大限に引き出せるスパゲッティを開発することにも工夫を凝らしました。ひとつには、スパゲッティの表面をルヴィダ(イタリア語で「ざらざらした」という意味)仕上げという、特殊なざらつきをつける仕上げにしています。その結果、ソースがよく絡み、濃厚で味わい深いスパゲッティをお楽しみいただけるようになっています。イタリアにも表面にざらつきをつけたスパゲッティはありますが、多くが製造に関して高い技術を求められます。今回私たちは、日本で培った独自の技術を使い、イタリアのスパゲッティに負けないおいしさを実現できたと自負しております。
イタリアの高い見識と日本の緻密な技術の融合で、いままでにはないおいしさのスパゲッティが作れたと思っています。

Interview04 妥協せず、細部にわたり製造工程を見直す

原料にこだわり、製法にもこだわり、スパゲッティって何も考えずにつるっと食べてしまいますが、開発にも、製造にも奥深いストーリーが隠されてるんですね?まだ、隠されていることはあるんじゃないですか?(笑)

朝比奈:秘密にしておきたいことはたくさんありますが、正直にお答えしたほうがよさそうですね。(笑)
スパゲッティの製造であと大切なのは「乾燥工程」です。「乾燥工程」は製造でいう後半の山場です。この「乾燥」がうまくいかないと、それまでの努力が無駄に終わってしまいます。
今回、表面がざらざらしたスパゲッティを作ることになった時点から、相当の時間をかけてその「乾燥工程」を研究しました。
ツルツルした「いつものスパゲッティ」と違いますから、同じ「乾燥工程」ではおいしく仕上がらない。
何度も失敗を重ねて、何度も作って、何度も試食する・・・これの繰り返し。
時間もかかりますが、かなり胃も疲れました。(笑) こうして身体を痛めて生み出したスパゲッティですから、おいしくないわけがありませんね。
何年もかけて、機械の設定からなにやら全てを見直して、本場イタリアのスパゲッティにも負けない、世界に誇れるスパゲッティが出来上がったと思っています。

Interview05 日本発ならではの高品質をお届けする

イタリアに行ったり、イタリアンレストランに行くと、たまに「まだ生じゃない?」というような「硬いスパゲッティ」に出会ったりしますが?それが本場のおいしさだと納得して食べている感じがしています。こうした食感というのでしょうか?、硬さというのでしょうか? 何か工夫はされているのでしょうか?

朝比奈:そうですね、工夫というわけではないかもしれませんが、日本で購入することができる様々な種類のスパゲッティはほぼ食べつくしましたね。当然ながらイタリアだけではなく、世界各国からもスパゲッティを取り寄せていますよ。僕らはプロになる必要がありますから。シェフ相手にも商売しなければなりませんので・・・。
こうして実際に食べてみた情報も非常に重要なんです。
どうも、欧米人と比べると、日本人はあごの力が弱いようなので、食感は硬すぎず、弱すぎず・・・。強い弱いでは表現できないなんですが・・・たとえばおもちのようなモチモチした感じとかも日本人にはなじみがありますし・・・。

渡辺:そうめん、うどん、そばなどの麺類の開発結果も参考になったよね。

朝比奈:そうなんです。当社ではスパゲッティ以外に素麺などの乾燥麺類も扱っているので、こうした日本人になじみの深い麺類の開発結果も役立て、日本人にとって本当においしいスパゲッティとは?・・・日々考え続けています。

渡辺:麺類というのは、他の商品と比べてロングセラーのものが多く、新商品を出すことが難しいといわれています。それは、「違い」を出すことが難しいから、という理由が一つあります。僕と朝比奈さんは斜め向かいに座っているのですが、日々コミュニケーションを密に取りながら、開発にあたっています。試食するときももちろん一緒です。こうした今までの研究開発の蓄積と日々の鍛錬、コミュニケーションの中から、青の洞窟のスパゲッティは生まれました。

食感、色合い、ソースとの絡み具合など、全てにおいて私たちのこだわりを凝集させた商品です。実際に召し上がっていただけたら、その「違い」を実感していただけると思います。

取材後記

渡辺さんも朝比奈さんも「実直」という言葉がぴったりの方でした。低いダンディな声で、青の洞窟スパゲッティにかける情熱を静かに語ってくださった渡辺さん、相当なご苦労があったであろう研究開発の過程について、爽やかに話してくださった朝比奈さん。お二人とも、スパゲッティのようにまっすぐで、誠実。そんなことを感じ取れたインタビューでした。